质构分析主要涉及对产品机械特性的测定，产品通常为食品，因为它们与人类的感官特性相关。经过五十年的发展，质构研究已制订出一整套定义，将产品感官特性与仪器特性关联起来，其中仪器特性可根据二冲程循环质构剖面分析测试结果计算出来。质构仪通过将控制力施加到产品上并以力、形变和时间的形式记录产品反应，以此进行测试。
以上图表显示从二冲程循环质构剖面分析测试查看数据的两种方式。力与时间的对应关系图表清晰显示了每次压缩循环所产生的力峰值，力与距离的对应关系图表更好地显示了样品对应用和去除张力的反应。
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主要特点 |
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硬度 |
柔软 → 坚实 → 坚硬 |
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粘结性 |
脆 → 易碎 → 脆弱 |
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弹性 |
可塑 → 有弹性 |
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粘附力 |
粘着 → 发粘 → 粘性 |
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粘度 |
稀 → 粘 |
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二级特征 |
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脆性 |
脆 → 易碎 → 脆弱 |
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咀嚼性 |
柔嫩 → 耐嚼 → 难嚼 |
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粘性 |
松脆 → 粉状 → 膏体 → 树胶 |
改编自Szczesniak, A., 质构特点分类，食品科学杂志 28, 981-985 (1965)
消费性产品在市场的成功一定程度上是因为消费者能感知想要的是哪种“构造特征”。这一点不单适用于食品行业，也适用于化妆品、药物、包装、工业材料，甚至粘胶剂类型的材料。
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