利用DVNext流变仪测定食品蛋白粉溶液的超低粘度

前言

蛋白粉，一般是指经过现代技术提纯后的蛋白质粉末，是各种蛋白的混合物。按照提取的来源，蛋白粉一般分为植物性蛋白（主要是大豆）和动物性蛋白。

蛋白粉较为人们所熟知，是作为健身运动增肌的辅食。无论是瘦人健身增重，还是胖人健身减脂，都是需要增肌的。通过健身训练，不仅可以获得优美线条和体型，而且可以提升身体的内在素质，辅以蛋白粉可以取得更好的效果。

食用蛋白粉一个很重要的用途便是用作营养补充剂，而膳食营养补充剂是营养保健产业中的一个重要的产品类别。蛋白粉类产品约占中国膳食营养补充剂市场的3.1%。人体通过日常的动物性食物和植物性食物来摄取动物性蛋白以及植物性蛋白。因此，人们通过对含有蛋白质的动物性食物或植物性食物进行加工，提取出高纯度的蛋白质原料，此蛋白质原料再被广泛用于食品、医药、保健品等行业进行生产加工，通过其产品进行更健康方式的蛋白质摄取。

粘度测量的意义

蛋白粉由于生产工艺的不同，会导致最终产品的微观特性差别。而作为重要的食品添加剂，蛋白粉的物性特征会影响最终产品的食用体验，因此需要对蛋白粉的水溶液进行粘度测定，以进行原料蛋白粉的质量控制。

方法与结果

1、仪器配置

仪器：DVNext流变仪

测试附件：ULA超低粘度适配器

软件：Rheocalc T

温度控制：TC-650 SD恒温水浴

2、方法与数据

本文使用DVNext流变仪搭配ULA超低粘度适配器（如上图所示），对两种不同的蛋白粉溶液进行粘度测量（测试温度为25℃），Rheocalc T 软件连接主机，进行程序编辑及数据采集，绘制粘度变化曲线。

用量筒称量16mL的样品至样品杯中，使用配套转子进行粘度测量，连接粘度计主机和TC-650 SD 水浴循环系统。在Rheocalc T 软件上编辑相应的测试程序。

Step1：在10RPM的转速下，测试时间30秒，不取点；

Step2：在10RPM的转速下，测试时间30秒，每3秒取一个点，共10个点。

结果分析

通过上图可以看出，在该测试方法下，两种蛋白粉溶液的粘度值都比较稳定，且其粘度值的大小为：样品A>样品B。用软件对所测量的数据进行计算，可以得到在该测试方法下的平均粘度值：

该测试方法能够成功地测量出这两种样品的超低粘度值，且测试结果与实际最终食品产品的结果相匹配，因此该测试方法和DVNext（LV）- ULA超低粘度适配器可用于进行蛋白粉原料的质量控制。

备注：

ULA 测试所需样品体积仅为16 mL（其他小样样品适配器的的样品量在2-16 mL），可有效节约测试成本，提升测试效率；ULA 使用同轴圆柱型转子及配套的样品杯，可以计算剪切率和剪切应力，得到绝对粘度；TC 系列恒温水浴系统的控温精度高达0.01℃，为粘度测试提供准确及稳定的温度条件。

转载自博勒飞公众号Brookfield_China